ছানার রসমালাই রেসিপি ও নিয়ম
রসমালাই নাম শুনলেই জিভে জল আসে। সুস্বাদু এই মিষ্টান্নের খ্যাতি দেশের গণ্ডি পেরিয়ে বহির্বিশ্বেও। রসমালাইয়ের নাম বলতেই সবার আগে মনে হয় বাংলার নাম। কারণ দেশের বিভিন্ন স্থানে রসমালাই তৈরি হলেও বাংলার রসমালাইয়ের স্বাদের তুলনা নেই।
স্বাধীনতা পূর্ব সময় থেকেই বাংলার রসমলাই, দই, মিষ্টির সুনাম বাংলার সর্বত্র ছড়িয়ে পড়ে। বিশেষ করে গত ৩০ বছর ধরে বাংলার রসমলাইয়ের চাহিদা দেশ ছাড়িয়ে বিদেশ পর্যন্ত গড়িয়েছে।
বাংলার আনাচে কানাচে রসমালাইয়ের এসব দোকানগুলোতে নেই কোন চাকচিক্য। বেশিরভাগ দোকানে বসার ব্যবস্থাও নেই। তবে ২/১ টি দোকানে বসে খাওয়ার জন্য আছে ৫/৬ টি আসন।
বাংলার রসমলাইয়ের দোকানগুলোর মধ্যে প্রতিদিন গড়ে ৫/৬ মণ রসমলাই তৈরি করা হয়। প্রতিদিন ভোরে ও বিকেলে ৫-৬ জন দুধ ব্যবসায়ি প্রায় ১০-১৫ মণ দুধ সরবরাহ করে থাকে। এদের প্রত্যেকে ৮০-১০০ কেজির উর্ধ্বে দুধ সরবরাহ করে থাকেন।
প্রতিদিন ভোর থেকে গভীর রাত পর্যন্ত দিন মজুর থেকে শুরু করে সমাজের বিভিন্ন স্তরের মানুষ ভিড় জমায় রসমলাই কেনার জন্য। ক্রেতাদের মধ্যে এক প্রকার প্রতিযোগিতা দেখা যায় গরম রসমলাই কার আগে কে কিনবে। ক্রেতাদের ভিড় সামাল দিতে হিমশিম খেতে হয় দোকানের কর্মচারীদের। কেউ বাড়ির ছেলে-মেয়ে, স্ত্রীর জন্য, কেউবা মেহমানদের আপ্যায়ন করার জন্য, কেউবা আত্মীয়স্বজনদের জন্য, নতুন সর্ম্পক হচ্ছে এমন বাড়িতে নেয়ার জন্য এবং কেউবা অফিসের বসদের উপহার দেয়ার জন্য নিয়ে যান এই রসমালাই।
বাংলার ঘুরতে আসা বিদেশি পর্যটকরাও বেড়াতে এসে কিনে নিয়ে যান কুমিল্লার রসমলাই। রসমালাই! নাম শুনলেই মনে ভাসে রসে ডুবান ছোট ছোট নরম মিষ্টি, মুখে দিলেই তুলার মতন গলে যাবে। ঘরে বসেই বানানো যেতে পারে রসমালাই, যদি সাথে থাকে এই রেসিপি।
উপকরণঃ
ডিম – ১টি
বেকিং পাউডার – ১ চা চামচ
গুড়ো দুধ – ১ কাপ
ময়দা – ১ চা চামচ
তরল দুধ – ১ লিটার
চিনি – স্বাদমত (আমি সাধারনত ৩ টেবিল চামচ দেই)
এলাচদানা, গুড়ো করা – ১ টি এলাচ
ভ্যানিলা এসেন্স – ১/২ চা চামচ (গোলাপজল দিতে পারেন পরিবর্তে)
পেস্তা বাদাম কুচি সাজানোর জন্য
যেভাবে বানাবেনঃ
১। তলা ভারী এমন বড় একটি পাত্রে চিনি আর তরল দুধ মিশিয়ে ফুটাতে দিন, এলাচদানা গুড়োটাও দিয়ে দিন। আচঁ খুব কম রাখুন।
২। এবার আরেকটি পাত্রে গুড়ো দুধ, ময়দা, বেকিং পাউডার মিশিয়ে নিন, ডিমটি ফেটিয়ে এই মিস্রনে মেশান। ভ্যানিলা অথবা গোলাপজল দিয়ে দিন।
৩। সব একসাথে সুন্দর করে মিশিয়ে খামির বানান, খুব বেশি মাখবেন না…সব মিশে গেলেই হলো। প্রথমে খামিরটা হাতের সাথে আটকে আটকে যাবে আঠালো হয়ে…কিন্তু ৩/৪ মিনিট রেখে দিলেই দেখবেন সুন্দর খামির হয়ে গেছে , হাতের সাথে আর আটকাচ্ছে না।
৪। এখান থেকে এবার ছোট ছোট বল বানান। বেশি বড় বানাবেন না, মার্বেলের মতো বড় বানালেই দেখবেন দুধে দেবার পর বলগুলো ফুলে দ্বিগুন হয়ে যাচ্ছে…তাই ছোট বল বানান।
৫। এতোক্ষনে চুলায় দুধ ফুটে গিয়েছে, এই বল গুলো সাবধানে ফুটন্ত দুধের মাঝে ছেড়ে দিন। চামচ বা কিছু দিয়ে নাড়বেন না, ফুটতে দিন আরো কয়েক মিনিট। দেখবেন বলগুলো ফুলে উঠেছে। আচঁ আরো কমিয়ে দিন এখন, সর্বনিন্ম আচেঁ রাখুন।
৬। দশ মিনিট এভাবে কম আচেঁ রান্না করুন, মাঝে মাঝে পাত্রটি সাবধানে ধরে ঝাকিয়ে দিন, যাতে তলায় ধরে না যায়।
৭। দশ মিনিট পরে একটি মিষ্টি তুলে দেখুন ভিতরে সেদ্ধ হয়েছে কিনা। বেশি কাচাঁ থাকলে কম আচেঁ আরো কিছুক্ষন রান্না করূন, যদি সামান্য একটু কাচাঁভাব থাকে মিষ্টির ভিতরে তাহলে চুলা নিভিয়ে পাত্র ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন, ভেতরের তাপেই আরো ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে যাবে।
৮। মালাই আরেকটু ঘন করতে চাইলে আরো কিছুক্ষন কম আচেঁ চুলায় রাখতে পারেন, শুধু মাঝে মাঝে পাত্রটি একটু ঝাকিয়ে দিন যাতে তলায় ধরে না যায়।
৯। ঠান্ডা করে পরিবেশন করূন রসমালাই, পরিবেশনের পূর্বে পেস্তা বাদাম কুচি ছড়িয়ে দিন মিষ্টির ওপরে
স্বাধীনতা পূর্ব সময় থেকেই বাংলার রসমলাই, দই, মিষ্টির সুনাম বাংলার সর্বত্র ছড়িয়ে পড়ে। বিশেষ করে গত ৩০ বছর ধরে বাংলার রসমলাইয়ের চাহিদা দেশ ছাড়িয়ে বিদেশ পর্যন্ত গড়িয়েছে।
বাংলার আনাচে কানাচে রসমালাইয়ের এসব দোকানগুলোতে নেই কোন চাকচিক্য। বেশিরভাগ দোকানে বসার ব্যবস্থাও নেই। তবে ২/১ টি দোকানে বসে খাওয়ার জন্য আছে ৫/৬ টি আসন।
বাংলার রসমলাইয়ের দোকানগুলোর মধ্যে প্রতিদিন গড়ে ৫/৬ মণ রসমলাই তৈরি করা হয়। প্রতিদিন ভোরে ও বিকেলে ৫-৬ জন দুধ ব্যবসায়ি প্রায় ১০-১৫ মণ দুধ সরবরাহ করে থাকে। এদের প্রত্যেকে ৮০-১০০ কেজির উর্ধ্বে দুধ সরবরাহ করে থাকেন।
প্রতিদিন ভোর থেকে গভীর রাত পর্যন্ত দিন মজুর থেকে শুরু করে সমাজের বিভিন্ন স্তরের মানুষ ভিড় জমায় রসমলাই কেনার জন্য। ক্রেতাদের মধ্যে এক প্রকার প্রতিযোগিতা দেখা যায় গরম রসমলাই কার আগে কে কিনবে। ক্রেতাদের ভিড় সামাল দিতে হিমশিম খেতে হয় দোকানের কর্মচারীদের। কেউ বাড়ির ছেলে-মেয়ে, স্ত্রীর জন্য, কেউবা মেহমানদের আপ্যায়ন করার জন্য, কেউবা আত্মীয়স্বজনদের জন্য, নতুন সর্ম্পক হচ্ছে এমন বাড়িতে নেয়ার জন্য এবং কেউবা অফিসের বসদের উপহার দেয়ার জন্য নিয়ে যান এই রসমালাই।
বাংলার ঘুরতে আসা বিদেশি পর্যটকরাও বেড়াতে এসে কিনে নিয়ে যান কুমিল্লার রসমলাই। রসমালাই! নাম শুনলেই মনে ভাসে রসে ডুবান ছোট ছোট নরম মিষ্টি, মুখে দিলেই তুলার মতন গলে যাবে। ঘরে বসেই বানানো যেতে পারে রসমালাই, যদি সাথে থাকে এই রেসিপি।
উপকরণঃ
ডিম – ১টি
বেকিং পাউডার – ১ চা চামচ
গুড়ো দুধ – ১ কাপ
ময়দা – ১ চা চামচ
তরল দুধ – ১ লিটার
চিনি – স্বাদমত (আমি সাধারনত ৩ টেবিল চামচ দেই)
এলাচদানা, গুড়ো করা – ১ টি এলাচ
ভ্যানিলা এসেন্স – ১/২ চা চামচ (গোলাপজল দিতে পারেন পরিবর্তে)
পেস্তা বাদাম কুচি সাজানোর জন্য
যেভাবে বানাবেনঃ
১। তলা ভারী এমন বড় একটি পাত্রে চিনি আর তরল দুধ মিশিয়ে ফুটাতে দিন, এলাচদানা গুড়োটাও দিয়ে দিন। আচঁ খুব কম রাখুন।
২। এবার আরেকটি পাত্রে গুড়ো দুধ, ময়দা, বেকিং পাউডার মিশিয়ে নিন, ডিমটি ফেটিয়ে এই মিস্রনে মেশান। ভ্যানিলা অথবা গোলাপজল দিয়ে দিন।
৩। সব একসাথে সুন্দর করে মিশিয়ে খামির বানান, খুব বেশি মাখবেন না…সব মিশে গেলেই হলো। প্রথমে খামিরটা হাতের সাথে আটকে আটকে যাবে আঠালো হয়ে…কিন্তু ৩/৪ মিনিট রেখে দিলেই দেখবেন সুন্দর খামির হয়ে গেছে , হাতের সাথে আর আটকাচ্ছে না।
৪। এখান থেকে এবার ছোট ছোট বল বানান। বেশি বড় বানাবেন না, মার্বেলের মতো বড় বানালেই দেখবেন দুধে দেবার পর বলগুলো ফুলে দ্বিগুন হয়ে যাচ্ছে…তাই ছোট বল বানান।
৫। এতোক্ষনে চুলায় দুধ ফুটে গিয়েছে, এই বল গুলো সাবধানে ফুটন্ত দুধের মাঝে ছেড়ে দিন। চামচ বা কিছু দিয়ে নাড়বেন না, ফুটতে দিন আরো কয়েক মিনিট। দেখবেন বলগুলো ফুলে উঠেছে। আচঁ আরো কমিয়ে দিন এখন, সর্বনিন্ম আচেঁ রাখুন।
৬। দশ মিনিট এভাবে কম আচেঁ রান্না করুন, মাঝে মাঝে পাত্রটি সাবধানে ধরে ঝাকিয়ে দিন, যাতে তলায় ধরে না যায়।
৭। দশ মিনিট পরে একটি মিষ্টি তুলে দেখুন ভিতরে সেদ্ধ হয়েছে কিনা। বেশি কাচাঁ থাকলে কম আচেঁ আরো কিছুক্ষন রান্না করূন, যদি সামান্য একটু কাচাঁভাব থাকে মিষ্টির ভিতরে তাহলে চুলা নিভিয়ে পাত্র ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন, ভেতরের তাপেই আরো ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে যাবে।
৮। মালাই আরেকটু ঘন করতে চাইলে আরো কিছুক্ষন কম আচেঁ চুলায় রাখতে পারেন, শুধু মাঝে মাঝে পাত্রটি একটু ঝাকিয়ে দিন যাতে তলায় ধরে না যায়।
৯। ঠান্ডা করে পরিবেশন করূন রসমালাই, পরিবেশনের পূর্বে পেস্তা বাদাম কুচি ছড়িয়ে দিন মিষ্টির ওপরে
কথোপকথনে যোগ দিন