খেজুর রসে শীতের আমেজ
প্রভাতের শিশির ভেজা ঘাস আর ঘণ কুয়াশার চাঁদর, হেমন্তের শেষে শীতের আগমনের বার্তা জানান দিচ্ছে। মৌসুমি খেজুরের রস দিয়েই গ্রামীণ জনপদে শুরু হয় শীতের আমেজ। শীত যত বাড়বে খেজুর রসের মিষ্টিও তত বাড়বে। শীতের সঙ্গে রয়েছে খেজুর রসের এক অপূর্ব যোগাযোগ। কয়েকদিন পরেই গৌরব আর ঐতিহ্যের প্রতীক মধুবৃক্ষ থেকে সু-মধুর রস বের করে গ্রামের ঘরে ঘরে পুরোদমে শুরু হবে পিঠা, পায়েস ও গুড় পাটালি তৈরির ধুম।গ্রামে গ্রামে খেজুরের রস দিয়ে তৈরি করা নলের গুড়, ঝোলা গুড়, দানা গুড় ও বাটালি গুড়ের মিষ্টি গন্ধেই যেন অর্ধভোজন হয়ে যায়।
খেজুর রসের পায়েস, রসে ভেজা পিঠাসহ বিভিন্ন সুস্বাদু খাবারের তো জুড়ি নেই। প্রতি বছর শীত আসলেই খেজুর রসের পিঠা, পায়েস দিয়ে অতিথি আপ্যায়নের জন্য জামাই-মেয়ে, নাতি-নাতনি, বেয়াই-বেয়াইন কিংবা নিকট আত্মীয়দের নিয়ে দুই একবার উৎসবের আয়োজন তো রয়েছেই। ইতোমধ্যে খেজুরের রস সংগ্রহকারী গাছিরা তাদের প্রস্তুতি শেষ করে দা, নলি, কোমরবন্ধ রশি, ভাড় বা হাড়ি সংগ্রহ করে শুরু করেছেন গাছ পরিচর্যার কাজ। অনেক এলাকায়ই খেজুরের রস সংগ্রহ করার খবর পাওয়া গেছে।
শীতের শুরুতেই প্রতি বছরের মতো এবারও দক্ষিণাঞ্চলসহ বিভিন্ন উপজেলার গাছিরা খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করার জন্য ব্যস্ত সময় পার করছেন। প্রাচীন বাংলার ঐতিহ্য খেজুর গাছ আর গুড়ের জন্য এক সময় এ অঞ্চল বিখ্যাত ছিল। অনেকে শখেরবশে খেজুর গাছকে মধুবৃক্ষ বলে থাকেন। শীত শুরু হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে খেজুর গাছ কাটার প্রতিযোগিতা পড়েছে দখিনের গাছিদের মধ্যে। তাই খেজুরের রস আহরণের জন্য এখন ব্যস্ত সময় কাটাচ্ছেন গাছিরা। খেজুর গাছ থেকে রস বের করার জন্য শুরু করেছেন প্রাথমিক পরিচর্যা। স্থানীয় ভাষায় এটাকে গাছ ছোলা বলা হয়ে থাকে।
ছোলা গাছে এক সপ্তাহ পরেই আবার চাষ দিয়ে (কেটে পরিষ্কার করে) নল লাগানো হবে। খেজুর গাছে তিন স্তরে কাজ করার পর রস আহরণ শুরু হয়। প্রাথমিক পরিচর্যারত গাছ থেকে আর কিছুদিন পরেই খেজুরের রস পাওয়া যাবে। ওই সময় খেজুর গাছ থেকে রস আহরণকারী গাছিদের প্রাণ ভরে উঠবে আনন্দে। যদিও আগের মতো খেজুর গাছ না থাকায় এখন আর সেই রমরমা অবস্থা নেই। ফলে শীতকাল আসলেই অযতেœ-অবহেলায় পড়ে থাকা গ্রামীণ জনপদের খেজুর গাছের কদর বেড়ে যায়।
শীতকে স্বাগত জানাতে বিভিন্ন এলাকার গাছিরা খুব জোরেশোরেই শুরু করেছেন খেজুর গাছ পরিচর্যার কাজ। আর মাত্র কয়েক দিন পরেই শুরু হবে গ্রাম বাংলার ঐতিহ্যের প্রতীক খেজুর গাছকে ঘিরে উৎসবমুখর পরিবেশ।বাবুগঞ্জের ষাটোর্ধ্ব জুয়েল খলিফা শীর্ষ নিউজকে জানান, এ সময় খেজুরের রসের নলেন গুড়ের মৌ মৌ গন্ধে ভরে উঠত গ্রাম্য জনপদ। খেজুরের রস দিয়ে গৃহবধূদের সুস্বাদু পায়েস, বিভিন্ন ধরনের রসে ভেজানো পিঠা তৈরির ধুম পড়ত। রসনা তৃপ্তিতে খেজুরের নলেন গুড়ের পাটালির কোনো জুড়ি ছিল না। গ্রাম্য জনপদের সাধারণ মানুষ শীতের সকালে ঘুম থেকে উঠে কাঁপতে কাঁপতে ঠা-া খেজুরের রস না খেলে যেন দিনটাই মাটি হয়ে যেত।
খেজুর রসের পায়েস, রসে ভেজা পিঠাসহ বিভিন্ন সুস্বাদু খাবারের তো জুড়ি নেই। প্রতি বছর শীত আসলেই খেজুর রসের পিঠা, পায়েস দিয়ে অতিথি আপ্যায়নের জন্য জামাই-মেয়ে, নাতি-নাতনি, বেয়াই-বেয়াইন কিংবা নিকট আত্মীয়দের নিয়ে দুই একবার উৎসবের আয়োজন তো রয়েছেই। ইতোমধ্যে খেজুরের রস সংগ্রহকারী গাছিরা তাদের প্রস্তুতি শেষ করে দা, নলি, কোমরবন্ধ রশি, ভাড় বা হাড়ি সংগ্রহ করে শুরু করেছেন গাছ পরিচর্যার কাজ। অনেক এলাকায়ই খেজুরের রস সংগ্রহ করার খবর পাওয়া গেছে।
শীতের শুরুতেই প্রতি বছরের মতো এবারও দক্ষিণাঞ্চলসহ বিভিন্ন উপজেলার গাছিরা খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করার জন্য ব্যস্ত সময় পার করছেন। প্রাচীন বাংলার ঐতিহ্য খেজুর গাছ আর গুড়ের জন্য এক সময় এ অঞ্চল বিখ্যাত ছিল। অনেকে শখেরবশে খেজুর গাছকে মধুবৃক্ষ বলে থাকেন। শীত শুরু হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে খেজুর গাছ কাটার প্রতিযোগিতা পড়েছে দখিনের গাছিদের মধ্যে। তাই খেজুরের রস আহরণের জন্য এখন ব্যস্ত সময় কাটাচ্ছেন গাছিরা। খেজুর গাছ থেকে রস বের করার জন্য শুরু করেছেন প্রাথমিক পরিচর্যা। স্থানীয় ভাষায় এটাকে গাছ ছোলা বলা হয়ে থাকে।
ছোলা গাছে এক সপ্তাহ পরেই আবার চাষ দিয়ে (কেটে পরিষ্কার করে) নল লাগানো হবে। খেজুর গাছে তিন স্তরে কাজ করার পর রস আহরণ শুরু হয়। প্রাথমিক পরিচর্যারত গাছ থেকে আর কিছুদিন পরেই খেজুরের রস পাওয়া যাবে। ওই সময় খেজুর গাছ থেকে রস আহরণকারী গাছিদের প্রাণ ভরে উঠবে আনন্দে। যদিও আগের মতো খেজুর গাছ না থাকায় এখন আর সেই রমরমা অবস্থা নেই। ফলে শীতকাল আসলেই অযতেœ-অবহেলায় পড়ে থাকা গ্রামীণ জনপদের খেজুর গাছের কদর বেড়ে যায়।
শীতকে স্বাগত জানাতে বিভিন্ন এলাকার গাছিরা খুব জোরেশোরেই শুরু করেছেন খেজুর গাছ পরিচর্যার কাজ। আর মাত্র কয়েক দিন পরেই শুরু হবে গ্রাম বাংলার ঐতিহ্যের প্রতীক খেজুর গাছকে ঘিরে উৎসবমুখর পরিবেশ।বাবুগঞ্জের ষাটোর্ধ্ব জুয়েল খলিফা শীর্ষ নিউজকে জানান, এ সময় খেজুরের রসের নলেন গুড়ের মৌ মৌ গন্ধে ভরে উঠত গ্রাম্য জনপদ। খেজুরের রস দিয়ে গৃহবধূদের সুস্বাদু পায়েস, বিভিন্ন ধরনের রসে ভেজানো পিঠা তৈরির ধুম পড়ত। রসনা তৃপ্তিতে খেজুরের নলেন গুড়ের পাটালির কোনো জুড়ি ছিল না। গ্রাম্য জনপদের সাধারণ মানুষ শীতের সকালে ঘুম থেকে উঠে কাঁপতে কাঁপতে ঠা-া খেজুরের রস না খেলে যেন দিনটাই মাটি হয়ে যেত।
Kalyan Panja
Kalyan Panja is a photographer and a travel writer sharing stories and experiences through photographs and words
