ইলিশ মাছ রান্না

ইলিশ মাছ দিয়ে তৈরি কত রকমের মুখরোচক খাবারই না তৈরি হয়। ইলিশ মাছের কত পদই তো রাঁধতে জানেন আপনি। ইলিশ ঝাল-ঝোল, ইলিশের পোলাও, ইলিশ কোরমা, ইলিশের দোপেয়াজা ইত্যাদি আরও কত কি। আজ আমরা নিয়ে এসেছি এমন একটি রেসিপি, যেটা হয়তো আপনি আগে কখনোই খান নি। রেসিপিটি হচ্ছে আস্ত রসুন দিয়ে ইলিশ। এই মাছটির সাথে রসুন অনেকেই খান না, কিন্তু একবার রান্না করে খেয়েই দেখুন। এমন দারুণ সুস্বাদ ইলিশে আগে কখনো চেখে দেখেন নি নিশ্চিত।

ইলিশ পোলাও

উপকরণ :
১. পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, ২. ইলিশের টুকরা ৬-৭টি (বড় ইলিশ), ৩. টকদই আধা কাপ, ৪. আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, ৫. কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, ৬. তেল ২ টেবিল-চামচ, ৬. ঘি আধা কাপ , ৭. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, ৮. লবণ পরিমাণমতো, ৯. পেঁয়াজকুচি কোয়ার্টার কাপ, ১০. পেঁয়াজবাটা কোয়ার্টার কাপ, ১১. দুধ আধা কাপ, ১২. লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ।

প্রণালি :

কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে নিন। এবারে আদা, দই, পেঁয়াজবাটা ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে কষিয়ে ইলিশ মাছ ও লেবুর রস দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর মাছের টুকরাগুলো ঝোল রেখে তুলে নিন। ঝোলের কড়াইতে ঘি এবং অর্ধেক বেরেস্তা দিয়ে একটু রান্না করে চাল দিয়ে কষিয়ে গরম পানি (৪ কাপ) ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে এলে কিছু পোলাও উঠিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলো পোলাওয়ের উপর বিছিয়ে দিন। এবার তুলে নেওয়া পোলাও, মাছের উপর দিয়ে বাকি বেরেস্তা ও দুধ দিয়ে ঢেকে দমে দিন। ১৫-২০ পর হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

অরেঞ্জ ইলিশ

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, ২. কমলা লেবুর রস ৩ কাপ, ৩. পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, ৪. তেল কোয়ার্টার কাপ, ৫. লবণ পরিমাণমতো, ৬. চিনি আধা চা-চামচ, ৭. মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৮. হলুদগুঁড়া সামান্য, ৯. কমলার খোসা (গ্রেট করা) ১ টেবিল-চামচ

প্রণালি :

বাটিতে পরিমাণমতো লবণ ও সামান্য হলুদ, মরিচগুঁড়া মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ১৫ মিনিট রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো হালকা ভেজে তুলে নিন। এবার ভাজা তেলে একে একে সব মসলা দিয়ে একটু ভুনে নিন। এবারে কমলার রস ও কমলার খোসা দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে মাছ দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। ১৫-২০ মিনিট পর নামিয়ে নিন।

সরষে ইলিশ

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ বড় ১টি, ২. সরিষা বাটা কোয়ার্টার কাপ, ৩. সরিষার তেল আধা কাপ, ৪. হলুদ সামান্য, ৫. মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৬. আস্ত কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, ৭. লবণ পরিমাণমতো, ৮. লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ

প্রণালি :

সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে নিন। এবারে আধা কাপ পানি মিশিয়ে চুলায় মৃদু আঁচে বসিয়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।

ময়ানে ভাজা ইলিশ

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছের টুকরা ৬টি, ২. ময়দা ২ টেবিল-চামচ, ৩. মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৪. কাঁচা মরিচবাটা আধা চা-চামচ, ৫. লবণ পরিমাণমতো, ৬. লেবুর রস ১ চা-চামচ, ৭. হলুদগুঁড়া সামান্য, ৮. ডিম ১টি, ৯. ব্রেড ক্রাম আধা কাপ, ১০. ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো

প্রণালি :

ব্রেড ক্র্যাম ও ডিম বাদে সব মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ১ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করুন। ডিম ফেটে নিয়ে, মাছের টুকরোগুলো ডিমে ডুবিয়ে, ব্রেড ক্রাম গড়িয়ে ডুবো তেলে সোনালি রঙ করে ভেজে নিন।

ইলিশ কোফ্তা কারি

উপকরণ :

ধাপ -১

১. ইলিশ মাছের সেদ্ধ কিমা ২ কাপ, ২. ডিম ফেটানো ১টি, ৩. পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, ৪. কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল-চামচ, ৫. লবণ পরিমাণমতো, ৬. লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, ৭. ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল-চামচ, ৮. টমেটো সস ১ টেবিল-চামচ, ৯. টোস্টের গুঁড়া আধা কাপ, ১০. পাউরুটির (সাদা অংশ) ১ পিস, ১১. ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো

ধাপ -২

১. পেঁয়াজবাটা পৌনে এক কাপ, ২. টকদই ২ টেবিল-চামচ, ৩. মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ৪. জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৫. আদাবাটা আধা চা-চামচ, ৬. টমেটো সস ১ টেবিল-চামচ, ৭. লবণ পরিমাণমতো, ৮. চিনি ১ চিমটি, ৯. তেল কোয়ার্টার কাপ,

প্রণালি :

> ধাপ -১

একটি পাত্রে সব উপকরণ ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। মাখানো উপকরণ ৮-১০ ভাগ করে গোলকার করে কোফ্তা বানিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে কোফ্তা বাদামি করে ভেজে নিন।

> ধাপ -২

কড়াইতে তেল গরম করে সব মসলা কষিয়ে নেয়ার পর দই, সস ও সামান্য দিয়ে নেড়ে দিন। এবারে কোফ্তাগুলো দিয়ে হালকা আঁচে ঢেকে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে চিনি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ভাতে ভাপা ইলিশ

উপকরণ :

১. বড় ইলিশ মাছের ৬-৮ টুকরা, ২. কাঁচা মরিচকুচি ৫-৬টি, ৩. সরিষার তেল ৩ টেবিল-চামচ, ৪. লবণ পরিমাণমতো, ৫. হলুদগুঁড়া সামান্য, ৬. পেঁয়াজ মিহি কুচি আধা কাপ, ৭. লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, ৮. লাউপাতা ৬টি

প্রণালি :

সব উপকরণ মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ৩০ মিনিট রেখে দিন। লাউপাতায় মধ্যে মাখানো মাছের একটি টুকরো রেখে পাতাটি ভাঁজ করে উল্টিয়ে রাখুন, যাতে খুলে না যায়। এভাবে সবগুলো তৈরি করে নিন। এবারে মাড় গলানো গরম ভাতের হাঁড়ি মৃদু আঁচে চুলায় বসিয়ে রাখুন। হাঁড়ির মাঝখান থেকে কিছু ভাত সরিয়ে, লাউপাতায় মোড়ানো মাছগুলো বিছিয়ে রাখুন। উপরে তুলে নেওয়া ভাতগুলো দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২০ মিনিট রেখে দিন। ভাত সরিয়ে মাছগুলো সাবধানে তুলে পাতাসহ পরিবেশন করুন।

লেবু ইলিশ

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ ৬-৭ টুকরা, ২. পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, ৩. তেল আধা কাপ, ৪. হলুদ সামান্য, ৬. আস্ত কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, ৭. লবণ পরিমাণমতো, ৮. লেবুর রস কোয়ার্টার কাপ, ৯. আদাবাটা ১ চা-চামচ, ১০. লেবুর খোসা (গ্রেট করা) আধা চা-চামচ

প্রণালি :

লেবুর খোসা বাদে সব উপকরণ মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ৩০ মিনিট রেখে দিন। মেরিনেট করা মাছ মৃদু আঁচে চুলায় বসিয়ে ঢেকে দিন। ৭-৮ মিনিট পর মাছগুলো উল্টে দিয়ে আবার ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে লেবুর খোসা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

আস্ত বেকড ইলিশ

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ ১টা, ২. লাল মরিচগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, ৩. পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, ৪. টকদই ২ টেবিল-চামচ, ৬. লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, ৭. ভিনেগার ১ টেবিল-চামচ, ৮. সরিষার তেল ৩-৪ টেবিল-চামচ, ৯. লবণ পরিমাণমতো, ১০. কাঁচা মরিচ (চপ করা) ৩-৪টি, ১১. আদার রস ১ টেবিল-চামচ, ১২. তন্দুরি মসলা ১ চা-চামচ, ১৩. অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল

প্রণালি :

আস্ত মাছকে ছুরি দিয়ে চিরে দিন, যাতে মসলা ভেতরে যেতে পারে। এবার লবণ মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিন। বাটিতে সব মসলা মাখিয়ে নিন। মাখানো মসলা মাছের দুই পাশে ভালোভাবে লাগিয়ে ফয়েলের উপর রেখে ফয়েলটি মুড়িয়ে নিন। আভেন ফ্রি হিট করে ১৮০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ৩০-৪০ মিনিট বেক করে নামিয়ে নিন। লেবু চাক চাক করে কেটে, মাছের চিড়ে নেওয়া জায়গাগুলোতে ঢুকিয়ে পরিবেশন করুন।

ইলিশ কাসুন্দি

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, ২. কাসুন্দি আধা কাপ, ৩. হলুদগুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামট, ৪. মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৫. লবণ পরিমাণমতো, ৬. কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, ৭. তেল কোয়ার্টার কাপ

প্রণালি :

কড়াইতে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে মাছ টুকরোগুলো ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। এবার চুলা জ্বালিয়ে উপরে মাখানো মাছের কড়াইটি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। ১৫ মিনিট পর মাছ সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।

ইলিশ পাতুরি

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ ৬ টুকরো, ২. সাদা সরষেবাটা ১ টেবিল-চামচ, ৩. কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, ৪. আস্ত কাঁচা মরিচ ৩-৪টি (লম্বা ফালি করা), ৫. হলুদগুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ, ৬. লবণ স্বাদমতো, ৭. কলাপাতা, ৮. সুতা, ৯. সরিষার তেল ৩ টেবিল-চামচ, ১০. সরিষার তেল পরিমাণমতো শ্যালো ফ্রাইয়ের জন্য

প্রণালি :

মাছের সঙ্গে সব মসলা মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। মাখানো মাছ কলাপাতায় মুড়ে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। মুড়ানোর সময় একটি কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে দিন। প্যানে তেল গরম করে অল্প আঁচে এপিঠ-ওপিঠ করে ভেজে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পাতা পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে নিন।

কাঁটা গলানো ইলিশ

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছের টুকরা ৬-৮টি, ২. হলুদগুঁড়া সামান্য, ৩. মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ৪. লবণ পরিমাণমতো, ৫. টকদই ২ টেবিল-চামচ, ৬. আদাবাটা কোয়ার্টার চা-চামচ, ৭. কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, ৮. তেল কোয়ার্টার কাপ, ৯. পানি ১ কাপ

প্রণালি :

বাটিতে মাছের সঙ্গে সব উপকরণ মাখিয়ে ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন (পানি বাদ দিয়ে)। চুলার উপর প্রেশারকুকার বসিয়ে মেরিনেট করা মাছ ও পানি দিয়ে মৃদু আঁচে কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে ২৫ মিনিট রেখে দিন। ২৫ মিনিট পর মাছের কাঁটাগুলো নরম হয়ে যাবে। কুকার থেকে মাছের টুকরোগুলো না ভেঙে সাবধানে তুলে নিয়ে পরিবেশন করুন। সাধারণ হাঁড়িতে ১ ঘণ্টা রান্না করতে হবে।

টক মিষ্টি ইলিশ

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ ৬-৭ টুকরা, ২. পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, ৩. পেঁয়াজকুচি কোয়ার্টার কাপ, ৪. তেল ১/৩ কাপ, ৫. হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৬. মরিচগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, ৭. আস্ত কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, ৮. লবণ পরিমাণমতো, ৯. তেঁতুলের মাড় কোয়ার্টার কাপ, ১০. আদাবাটা ১ চা-চামচ, ১১. চিনি কোয়ার্টার কাপ, ১২. পাঁচফোড়ন (ভাজা গুঁড়া করা) কোয়ার্টার চা-চামচ, ১৩. কালিজিরা কোয়ার্টার চা-চামচ

প্রণালি :

মাছের টুকরোগুলো সামান্য হলুদ, মরিচগুঁড়া ও লবণ, মাখিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি বাদামি করে ভেজে নিন। তেঁতুলের মাড় কাঁচা মরিচ ও চিনি বাদে একে একে সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে ভুনে নিন। এবার বাকি উপকরণ দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রাখুন ১৫-২০ মিনিট। নামিয়ে পরিবেশন করুন।

স্মোকড ইলিশ

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছের টুকরা ৬-৮টি, ২. হলুদগুঁড়া সামান্য, ৩. মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৪. লবণ পরিমাণমতো, ৫. টমেটো সস ১ চা-চামচ, ৬. ভিনেগার ১ চা-চামচ, ৭. আদাবাটা ১ চা-চামচ, ৮. পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, ৯. তেল কোয়ার্টার কাপ, ১০. কাঠকয়লা ও ফয়েল

প্রণালি :

একটি কড়াইতে মাছের সঙ্গে সব উপকরণ মাখিয়ে ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইটি চুলার উপর বসিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন ১ ঘণ্টা। ঝোল শুকিয়ে একটু পোড়া ভাব হলে নামিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলো আলতো করে তুলে (ঝোলসহ) কাচের ঢাকনাসহ বাটিতে রাখুন। এবার ফয়েলের বাটি বানিয়ে কাচের বাটিতে (মাছের উপর) রেখে, কয়লা চুলার উপর দিয়ে লাল করে ফয়েলের বাটির উপর রাখুন। এবারে সামান্য ঘি, লাল করা কয়লার উপর দিয়ে স্মোক করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। কয়েক মিনিট রেখে ঢাকনা খুলে কাঠকয়লা ও ফয়েল ফেলে পরিবেশন করুন।

ইলিশ কোরমা

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, ২. পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, ৩. আদাবাটা ১ চা-চামচ, ৪. চিনি স্বাদমতো, ৫. বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ, ৬. কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, ৭. লবণ স্বাদমতো, ৮. তেল কোয়ার্টার কাপ, ৯. লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, ১০. গুঁড়া দুধ ১ টেবিল-চামচ

প্রণালি :

কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা ভেজে নিন। সামান্য পানি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। লবণ, চিনি, বাদামবাটা, গুঁড়া দুধ দিয়ে একটু নেড়ে, কাঁচা মরিচ ও ইলিশ মাছ দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। ১০-১৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন।


ইলিশে কাবাব

উপকরণ :

১. ইলিশ মাছ আস্ত ১টি, ২. গোলমরিচগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, ৩. পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, ৪. কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল-চামচ, ৫. টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, ৬. আলু ম্যাশড্ ১ কাপ, ৭. ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল-চামচ, ৮. রসুন ২ কোয়া (কুচি), ৯. লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, ১০. লবণ স্বাদমতো, ১১. তেল আধা কাপ, ১২. পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, ১৩. লেবুর খোসা (গ্রেট করা) কোয়ার্টার চা-চামচ,
টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ১ কাপ

প্রণালি :

> মাছের মাথা ও লেজ কেটে আলাদা করুন। সামান্য হলুদ, মরিচগুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ মাখিয়ে মাথা ও লেজ হালকা ভেজে নিন। এবার বাকি মাছ লবণ, লেবুর রস ও সামান্য পানি দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিন।

> কড়াইতে তেল গরম করে রসুন ও পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে মাছের কিমা দিয়ে নাড়তে থাকুন। দু-এক মিনিট পর সেদ্ধ আলু দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে, একে একে গোলমরিচগুঁড়া, কাঁচা মরিচকুচি, স্বাদমতো লবণ, টমেটো সস দিয়ে রান্না করে নামিয়ে ঠা-া করে নিন। অন্য একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে বিস্কুটের গুঁড়া বাদামী করে ভেজে নিন। এবারে রান্না করা কিমার সঙ্গে ধনেপাতাকুচি, লেবুর খোসা ও বেরেস্তা ভেঙে আলতো করে মাখিয়ে নিন। সার্ভিং ডিশে দুই পাশে ভাজা লেজ ও মাথা রেখে, মাঝখানে মাখানো কিমা সাজিয়ে আস্ত মাছের মতো বানিয়ে নিন। সাজানো কিমার ওপর ভাজা বিস্কুটের গুঁড়া ছড়িয়ে চেপে দিন। কিমার উপর চা-চামচ দিয়ে মাছের আঁশের মতো বানিয়ে পরিবেশন করুন।

দই ইলিশ
উপকরণ :
১. ইলিশ ৬ টুকরা (মাছের টুকরোগুলো লবণ মাখিয়ে ধুয়ে রাখুন), ২. তেল কোয়ার্টার কাপ, ৩. পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, ৪. হলুদগুঁড়া ১ চিমটি, ৫. কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, ৬. টকদই ২ কাপ, ৭. আদাবাটা আধা চা-চামচ, ৮. লবণ পরিমাণমতো, ৯. চিনি আধা চা-চামচ (বা প্রয়োজনমতো)

প্রণালি :
কড়াইয়ে তেল গরম করে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার দই দিয়ে নেড়ে মাছের টুকরোগুলো দিন। চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢেকে দিন। ১৫-২০ মিনিট পর তেল ভেসে উঠলে চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

নোনা ইলিশ ভুনা

উপকরণ :
১. নোনা ইলিশ ১টি, ২. পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, ৩. কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, ৪. হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, ৫. মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, ৬. আদাবাটা আধা চা-চামচ, ৭. জিরাবাটা ১ চা-চামচ, ৮. পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, ৯. মেথি ৫-৬টি, ১০. লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ

প্রণালি :
নোনা ইলিশের টুকরোগুলো প্রথমে পানিতে ধুয়ে লবণ সরিয়ে নিন। এবার কুসুম গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে মেথি দিয়ে নেড়েচেড়ে মেথিগুলো ছাঁকনি তুলে নিন। এতে মেথির ফ্লেভার আসবে। এবারে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে, একে একে সব উপকরণ দিয়ে (লেবুর রস বাদে) কষিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলো ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে কড়াইতে দিয়ে ভুনতে থাকুন। প্রয়োজনে সামান্য পানি দিন, যাতে কড়াইতে লেগে না যায়। তেল ভেসে উঠলে লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।


ইলিশ মালাইকারি

উপকরণ :
১. ইলিশ ৬-৮ টুকরা , ২. পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, ৩. আদাবাটা ১ চা-চামচ, ৪. পোস্তবাটা ১ টেবিল-চামচ, ৫. শুকনো মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৬. কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, ৭. লবণ পরিমাণমতো, ৮. তেল ১ কাপ, ৯. নারকেলের দুধ ২ কাপ, ১০. চিনি স্বাদমতো, ১১. মালাই ৪ টেবিল-চামচ

প্রণালি :
মাছ ধুয়ে, মাছে সামান্য লবণ মাখিয়ে রাখুন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে একে একে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, পোস্ত, মরিচগুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে কষিয়ে নারকেল দুধ ফুটিয়ে নিন। এবার মাছের টুকরো দিয়ে কাঁচা মরিচ ও চিনি ছড়িয়ে ঢেকে দিন। ৫-৭ মিনিট পর মাছের টুকরোগুলো উল্টিয়ে দিয়ে আবারও ঢেকে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে উপরে মালাই দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

আনারস ইলিশ

উপকরণ :
১. ইলিশ মাছ ১টা (৮ টুকরা), ২. আনারস দেড় কাপ (গ্রেট করা), ৩. পেঁয়াজকুচি কোয়ার্টার কাপ, ৪. কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টা, ৫. হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৬. মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ৭. আদাবাটা ১ চা-চামচ , ৮. চিনি আধা চা-চামচ (বা প্রয়োজনমতো), ৯. তেল আধা কাপ, ১০. লবণ পরিমাণমতো

প্রণালি :
মাছের টুকরোগুলো লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি নরম করে ভাজুন। এবার হলুদগুঁড়া, আদাবাটা, লবণ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কষান। গ্রেট করা আনারস দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষিয়ে সামান্য পানি দিন। ফুটে উঠলে মাছগুলো দিয়ে মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে মাখা মাখা হলে চিনি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।


আস্ত ইলিশ রোস্ট

উপকরণ :

ধাপ -১
১. আস্ত ইলিশ ১টি, ২. লবণ পরিমাণমতো, ৩. মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ৪. ময়দা ১ টেবিল-চামচ, ৫. কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ, ৬. লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, ৭. ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো

ধাপ- ২, ১. টমেটোকুচি আধা কাপ, ২. পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, ৩. পেঁয়াজবাটা কোয়ার্টার কাপ, ৪. লবণ পরিমাণমতো, ৫. টমেটো সস কোয়ার্টার কাপ, ৬. আদাবাটা ১ চা-চামচ, ৭. টকদই ১ টেবিল-চামচ, ৮. মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ৯. তেল ১/৩ কাপ, ১০. হলুদগুঁড়া সামান্য, ১১. কাঁচা মরিচ ৪-৫টি

প্রণালি :

> ধাপ -১

মাছটিকে ছুরি দিয়ে চিড়ে দিন, যাতে মসলা ভেতরে যেতে পারে। লবণ মরিচগুঁড়া, লেবুর রস মিশিয়ে মাছটি ১ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করুন। শুকনা ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে, মেরিনেট করা মাছটির দুই পাশে লাগিয়ে ডুবো তেলে বাদামি করে ভেজে নিন।

> ধাপ -২,
প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে, একে একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে (প্রয়োজনে সামান্য পানি দিন), টমেটোকুচি দিয়ে ভুনে নিন। এবারে কাঁচা মরিচ ও টমেটো সস দিয়ে গ্রেভি করে নামিয়ে নিন। রোস্ট ইলিসের ওপর গ্রেভি দিয়ে পরিবেশন করুন।

রেসিপি : মাসুমা আলী রেখা, ছবি : মর্তুজা আলম, ক্যানভাস

ইলিশ ভিন্দালু

উপকরণ :
১. ৪৫০ গ্রাম ইলিশ স্টেক, ২. সিকি কাপ কুচি পেঁয়াজ, ৩. ১ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, ৪. আধা চা-চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ৫. ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়া, ৬. ২টি কাঁচা মরিচ, ৭. সিকি কাপ রান্নার তেল, ৮. লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি :
সব গুঁড়া মসলা আধা কাপ পানিতে মেশান। গরম তেলে পেঁয়াজ দিন। এবার পানিতে গোলানো মসলা দিয়ে ২ মিনিট রান্না করুন। এবার এতে ৩ কাপ পানি, লবণ ও মাছ দিয়ে ঢেকে দিন। ফোটানো পানি না কমে আসা পর্যন্ত¯ রাখুন। আগুনের আঁচ থেকে নামানোর ৮ মিনিট আগে কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন।

লবণে বেকড ইলিশ

উপকরণ :

১. ১টি আস্ত ইলিশ, ২. ৩০ মিলিলিটার জলপাই তেল, ২. অল্প পরিমাণ ওরেগানো, ৩. রোজমেরি, ৪. জোয়ান, ৫. মৌরি, ৬. ১টি লেবু, ৭. পাতাসহ অর্ধেকটি পেঁয়াজকলি

লবণ ক্রাস্টের জন্য উপকরণ :
১. ৩ কেজি সাদা লবণ, ২. ৩ কেজি সামুদ্রিক লবণ, ৩. ৬টি ফেটানো ডিমের সাদা অংশ, ৪. সিকি লিটার পানি

লবণ ক্রাস্ট বানানোর প্রণালি :

ডিমের সাদা অংশ, লবণ ও পানি একসঙ্গে মিশিয়ে ভালোভাবে ব্লেন্ড করুন।

প্রণালি :

না কেটে ও আকার পরিবর্তন না করে মাছটির ভেতরে ও বাইরের অংশ ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। ওরেগানো, রোসমেরি, জোয়ান, মৌরি, অর্ধেকটি লেবু ও পেঁয়াজকলি মাছের ভেতরে ঢুকিয়ে দিন। অর্ধেক লবণ ক্রাস্ট নিয়ে সোয়া সেন্টিমিটার পুরু করে ইলিশের ওপর দিয়ে দিন। জলপাই তেল ব্রাশ দিয়ে এর ওপরে লাগান। এবার বাকি লবণটুকু এর ওপরে দিয়ে দিন। এবার মাছের আঁশ ও কানকো পরিষ্কার করে নিন। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করা ওভেনে ২ ঘণ্টা বেক করুন। নামিয়ে পরিবেশন করুন।