ছানার কালোজাম তৈরির রেসিপি
কালোজাম মিষ্টি একটি খুবই মজাদার মিষ্টি যা না খেলে আইডিয়াই করতে পারবেন না। এই মিষ্টি খেতে যেমন সুস্বাদু তেমনি দেখতেও আকর্ষণীয়। যে কোন উৎসবে এই মিষ্টি তৈরি করতে পারেন আর উপহার দিতে পারেন সবাইকে। কালোজাম এমনই এক মজার মিষ্টি যা ছোট-বড় সবার প্রিয়। অতিথি আসলে বা ভারি খাবার খাওয়ার পর একটি মিষ্টি না পরিবেশন করলেই নয়। তাই ছানা দিয়ে কালোজাম কিভাবে তৈরি করবেন জেনে নিন।
আমি যেমন কালো করেছি এমন করলে উপরের আবরন কিছু শক্ত হয়, কিন্তু ভেতর সফট থাকবে, কেউ যদি উপরের আবরন শক্ত করতে না চাও তবে আরো কম ভাজবে। সিরা ঘন হয়ে গেলে মিষ্টি শক্ত লাগবে, তাই প্রয়ো জনে আধা কাপ বা ১ কাপ গরম পানি দিয়ে মিষ্টি সহ জ্বাল দিতে পারো, তলা ভারী কড়াইতে ভাজলে ভাজাটা সুন্দর হবে এবং অবশ্যই একদম কম আঁচে ভাজবে। একি প্রসেসে লাল মোহন বানাতে পারো, গোল শেপে বা লম্বা করে ভাজবে লাল করে। আর রেসিপিও সহজ। তাহলে চলুন জেনে জেওয়া যাক রেসিপিটি।
উপকরনঃ
ছানা- ১ কেজি দুধের ১ কাপ হবে
মাওয়া- ১/২ কাপ
ময়দা-১/৪ কাপ
চিনি-৪ কাপ
পানি-৪ কাপ
ঘি- ১ টেবিল চামচ
চিনি- ১ টেবিল চামচ
বেকিং পাউডার- ১ চিমটি
গোলাপী রং-খুব সামান্য
তেল/ ঘি
গোলাপ জল-১/২ চা চামচ
প্রণালীঃ
১) ৪ কাপ পানিতে ৪ কাপ চিনি দিয়ে জ্বাল দাও, ১টেবিল চামচ লিকুইড দুধ দিতে পারো,চিনির ময়লা থাকলে উঠে আসবে উপরে, চামচ দিয়ে সরিয়ে দিবে। গোলাপ জল দাও, চিনি আর পানি মিশে গেলে চুলা বন্ধ করে রাখো।
২) একটা ছড়ানো পাত্রে বা প্লেটে ময়দায় বেকিং পাউডার দিয়ে মিশিয়ে দাও, ঘি দিয়ে মাখাও, এবার গুড়া চিনি দিয়ে মাখিয়ে রেখে দাও,
৩) পানি ঝরানো ছানাকে হাতের তালু দিয়ে ঘষে ঘষে ছেনে নাও। ১০ -১৫ মিনিট ছানলেই হাতে তেল আসবে ও ছানাও মসৃন হয়ে যাবে। এবার ময়ান দেয়া ময়দা ও মাওয়া দিয়ে ছানা ভালো করে মেখে (রং ব্যবহার করলে একটু গোলাপ জলে মিশিয়ে ছানায় মাখিয়ে নেবে) ১০ টার মত ভাগ করে, হাতে সামান্য ঘি মেখে কালোজামের আকারে ছানা গুলো মসৃন করে তৈরী করো।
৪) চুলায় বড় তলা ভারী কড়াইতে বা ফ্রাই পেনে ডুবো তেল বা ঘি দিয়ে বসাও একদম অল্প জ্বালে। ফ্রাইপেন চুলায় বসিয়েই মিষ্টি গুলো ছেড়ে দাও ও গাড় বাদামী করে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ভাজো, বেশী কালো করতে হবে না কারন সিরাতে মিষ্টি দিলে আরো বেশী গাড় রং হয়। মিষ্টি ভাজার সময় সিরার পাত্রটা অন্য চুলায় জ্বাল দিয়ে বলক আনো, মিষ্টি যখন ভাজা শেষ হবে ঠিক ওই সময় যেনো সিরাটাতে ( আবার চুলায় দেবার পর)প্রথম বলক আসে নাহলে সিরা ঘন হয়ে যাবে।
৫) এবার ভাজা মিষ্টি গুলো ঝাঝরি টাইপ চামচে উঠিয়ে ( তেলটা ঝরিয়ে) বলক উঠা সিরায় দেবে, ৫ মিনিট জোড়ে ( বলক আসা ) জ্বালে থাকবে, আর পরের ৫ মিনিট অল্প আঁচে রাখবে, তবে খেয়াল রেখো সিরা যেনো বেশী ঘন না হয় , ঘন লাগলে, আধা কাপ বা প্রোয়োজনে ১ কাপ গরম পানি দিতে পারো। হয়ে গেলে নামাও ও পাতিল ঠান্ডা করো,,৬-৭ ঘন্টা সিরাতেই রাখলে ভালো তবে চাইলে এক দুই ঘন্টা পরও সার্ভ করতে পারো।
ছানা তৈরীঃ
উপকরন
•লিকুইড দুধ-১ লিটার
•সিরকা/ ছেকে নেয়া লেবুর রস/ ছানার পানি (পুরোনো)- সিরকা ও লেবুর রস ২-৩ টেবিল চামচ সম পরিমান পানি দিয়ে মিশানো ( লম্বা বড় লেবুর রস কখোনো বেশীও লাগতো পারে কারন সব লেবুতেই পর্যাপ্ত টক ভাব নাও থাকতে পারে)আর পুরোনো ছানার পানি যত লাগে ততটুকুই দিবে আধা কাপ করে একবারে ঢেলে ঢেলে।
প্রনালীঃ
১) ১ লিটার লিকুইড দুধ নেড়ে নেড়ে জ্বাল দাও, বলক উঠলে নামিয়ে রাখো, ৫-১০ মিনিট পর আধা চা চামচ করে করে সিরকা/ লেবুর রস দিবে আর আস্তে করে নাড়বে, যখন সবুজ পানি বের হবে তখন আর সিরকা দিতে হবে না, তবে যদি আরো লাগে তাহলে আরো দিবে সবুজ পানি আসা পর্যন্ত। দুধ কিন্তু আর চুলায় দিবেনা। ছানা হলে ১৫-২০ মিনিট পর ছানা ছাকবে।
২) একটা পাতলা নরম সুতি কাপড় যেটাতে রং উঠার সম্ভাবনা নাই সেটা একটা ঝাঝরির উপর নিয়ে, নিচে একটা পাতিল রেখে ছানার পানি ঝরাও, এই পানিটা ১ লিটার বোতলে রেখে ফ্রিজে রেখে দিতে পারো পরের বার ছানা বানাতে পারবে এটা দিয়ে।
৩) ছানার উপর কলের পানি ছেড়ে হাত দিয়ে নেড়ে নেড়ে ধুয়ে নাও তারপর পানি চেপে ফেলো, এভাবে দুবার করলে সিরকার বা লেবুর গন্ধ থাকবে না।
৪) এবার ছানা সহ কাপড় উঠিয়ে হাত দিয়ে চেপে চেপে পানি ঝরাও তবে এমন চাপ দিবে না যাতে ছানা বের হয়ে আসে, তারপর নরমাল বাতাস বয় এমন জায়গায় ঝুলিয়ে দাও কাপড়টা ১ ঘন্টার জন্য, আমি বারান্দাতে ঝুলিয়ে রাখি এতে বার বার পানি চিপতে হয় না ও সুন্দর পানি ঝরে যায়।
৫) ১ ঘন্টা পর হাত দিয়ে চেপে বাড়তি পানি বের করে ছানা বের করে নাও, ছানা থেকে কিছুটা এক হাতের তালুতে নিয়ে আরেক হাতের আঙ্গুল দিয়ে ৩-৪ সেকেন্ড ঘষে যদি একটা বল বানাতে পারো তাহলে বুঝবে ছানা রেডি ব্যবহারের জন্য। আর যদি হাতের সাথে লেগে যেতে চায় বুঝবে আরো পানি ঝরবে সেক্ষেত্রে ফ্যানের বাতাসে হাত দিয়ে নেড়ে নেড়ে আধা ঘন্টা রাখবে( হাত দিয়ে বার বার না নাড়লে ছানা শুকনা হয়ে যাবে) খেয়াল রেখো ছানা যেনো সফট থাকে। আর ছানা বেশী শুকনা লাগলে আধা বা ১ চা চামচ পানি দিয়ে মাখিয়ে নিতে পারো।
মাওয়া তৈরী
দুধ- ১/২ কাপ
চিনি-২ টেবিল চামচ
ঘি -১টেবিল চামচ
গোলাপ জল -১ চা চামচ
প্রনালীঃ
১) সব এক সঙ্গে হাতের আঙ্গুল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মিহি চালুনিতে ঘষে ঘষে চেলে নাও।
আমি যেমন কালো করেছি এমন করলে উপরের আবরন কিছু শক্ত হয়, কিন্তু ভেতর সফট থাকবে, কেউ যদি উপরের আবরন শক্ত করতে না চাও তবে আরো কম ভাজবে। সিরা ঘন হয়ে গেলে মিষ্টি শক্ত লাগবে, তাই প্রয়ো জনে আধা কাপ বা ১ কাপ গরম পানি দিয়ে মিষ্টি সহ জ্বাল দিতে পারো, তলা ভারী কড়াইতে ভাজলে ভাজাটা সুন্দর হবে এবং অবশ্যই একদম কম আঁচে ভাজবে। একি প্রসেসে লাল মোহন বানাতে পারো, গোল শেপে বা লম্বা করে ভাজবে লাল করে। আর রেসিপিও সহজ। তাহলে চলুন জেনে জেওয়া যাক রেসিপিটি।
উপকরনঃ
ছানা- ১ কেজি দুধের ১ কাপ হবে
মাওয়া- ১/২ কাপ
ময়দা-১/৪ কাপ
চিনি-৪ কাপ
পানি-৪ কাপ
ঘি- ১ টেবিল চামচ
চিনি- ১ টেবিল চামচ
বেকিং পাউডার- ১ চিমটি
গোলাপী রং-খুব সামান্য
তেল/ ঘি
গোলাপ জল-১/২ চা চামচ
প্রণালীঃ
১) ৪ কাপ পানিতে ৪ কাপ চিনি দিয়ে জ্বাল দাও, ১টেবিল চামচ লিকুইড দুধ দিতে পারো,চিনির ময়লা থাকলে উঠে আসবে উপরে, চামচ দিয়ে সরিয়ে দিবে। গোলাপ জল দাও, চিনি আর পানি মিশে গেলে চুলা বন্ধ করে রাখো।
২) একটা ছড়ানো পাত্রে বা প্লেটে ময়দায় বেকিং পাউডার দিয়ে মিশিয়ে দাও, ঘি দিয়ে মাখাও, এবার গুড়া চিনি দিয়ে মাখিয়ে রেখে দাও,
৩) পানি ঝরানো ছানাকে হাতের তালু দিয়ে ঘষে ঘষে ছেনে নাও। ১০ -১৫ মিনিট ছানলেই হাতে তেল আসবে ও ছানাও মসৃন হয়ে যাবে। এবার ময়ান দেয়া ময়দা ও মাওয়া দিয়ে ছানা ভালো করে মেখে (রং ব্যবহার করলে একটু গোলাপ জলে মিশিয়ে ছানায় মাখিয়ে নেবে) ১০ টার মত ভাগ করে, হাতে সামান্য ঘি মেখে কালোজামের আকারে ছানা গুলো মসৃন করে তৈরী করো।
৪) চুলায় বড় তলা ভারী কড়াইতে বা ফ্রাই পেনে ডুবো তেল বা ঘি দিয়ে বসাও একদম অল্প জ্বালে। ফ্রাইপেন চুলায় বসিয়েই মিষ্টি গুলো ছেড়ে দাও ও গাড় বাদামী করে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ভাজো, বেশী কালো করতে হবে না কারন সিরাতে মিষ্টি দিলে আরো বেশী গাড় রং হয়। মিষ্টি ভাজার সময় সিরার পাত্রটা অন্য চুলায় জ্বাল দিয়ে বলক আনো, মিষ্টি যখন ভাজা শেষ হবে ঠিক ওই সময় যেনো সিরাটাতে ( আবার চুলায় দেবার পর)প্রথম বলক আসে নাহলে সিরা ঘন হয়ে যাবে।
৫) এবার ভাজা মিষ্টি গুলো ঝাঝরি টাইপ চামচে উঠিয়ে ( তেলটা ঝরিয়ে) বলক উঠা সিরায় দেবে, ৫ মিনিট জোড়ে ( বলক আসা ) জ্বালে থাকবে, আর পরের ৫ মিনিট অল্প আঁচে রাখবে, তবে খেয়াল রেখো সিরা যেনো বেশী ঘন না হয় , ঘন লাগলে, আধা কাপ বা প্রোয়োজনে ১ কাপ গরম পানি দিতে পারো। হয়ে গেলে নামাও ও পাতিল ঠান্ডা করো,,৬-৭ ঘন্টা সিরাতেই রাখলে ভালো তবে চাইলে এক দুই ঘন্টা পরও সার্ভ করতে পারো।
ছানা তৈরীঃ
উপকরন
•লিকুইড দুধ-১ লিটার
•সিরকা/ ছেকে নেয়া লেবুর রস/ ছানার পানি (পুরোনো)- সিরকা ও লেবুর রস ২-৩ টেবিল চামচ সম পরিমান পানি দিয়ে মিশানো ( লম্বা বড় লেবুর রস কখোনো বেশীও লাগতো পারে কারন সব লেবুতেই পর্যাপ্ত টক ভাব নাও থাকতে পারে)আর পুরোনো ছানার পানি যত লাগে ততটুকুই দিবে আধা কাপ করে একবারে ঢেলে ঢেলে।
প্রনালীঃ
১) ১ লিটার লিকুইড দুধ নেড়ে নেড়ে জ্বাল দাও, বলক উঠলে নামিয়ে রাখো, ৫-১০ মিনিট পর আধা চা চামচ করে করে সিরকা/ লেবুর রস দিবে আর আস্তে করে নাড়বে, যখন সবুজ পানি বের হবে তখন আর সিরকা দিতে হবে না, তবে যদি আরো লাগে তাহলে আরো দিবে সবুজ পানি আসা পর্যন্ত। দুধ কিন্তু আর চুলায় দিবেনা। ছানা হলে ১৫-২০ মিনিট পর ছানা ছাকবে।
২) একটা পাতলা নরম সুতি কাপড় যেটাতে রং উঠার সম্ভাবনা নাই সেটা একটা ঝাঝরির উপর নিয়ে, নিচে একটা পাতিল রেখে ছানার পানি ঝরাও, এই পানিটা ১ লিটার বোতলে রেখে ফ্রিজে রেখে দিতে পারো পরের বার ছানা বানাতে পারবে এটা দিয়ে।
৩) ছানার উপর কলের পানি ছেড়ে হাত দিয়ে নেড়ে নেড়ে ধুয়ে নাও তারপর পানি চেপে ফেলো, এভাবে দুবার করলে সিরকার বা লেবুর গন্ধ থাকবে না।
৪) এবার ছানা সহ কাপড় উঠিয়ে হাত দিয়ে চেপে চেপে পানি ঝরাও তবে এমন চাপ দিবে না যাতে ছানা বের হয়ে আসে, তারপর নরমাল বাতাস বয় এমন জায়গায় ঝুলিয়ে দাও কাপড়টা ১ ঘন্টার জন্য, আমি বারান্দাতে ঝুলিয়ে রাখি এতে বার বার পানি চিপতে হয় না ও সুন্দর পানি ঝরে যায়।
৫) ১ ঘন্টা পর হাত দিয়ে চেপে বাড়তি পানি বের করে ছানা বের করে নাও, ছানা থেকে কিছুটা এক হাতের তালুতে নিয়ে আরেক হাতের আঙ্গুল দিয়ে ৩-৪ সেকেন্ড ঘষে যদি একটা বল বানাতে পারো তাহলে বুঝবে ছানা রেডি ব্যবহারের জন্য। আর যদি হাতের সাথে লেগে যেতে চায় বুঝবে আরো পানি ঝরবে সেক্ষেত্রে ফ্যানের বাতাসে হাত দিয়ে নেড়ে নেড়ে আধা ঘন্টা রাখবে( হাত দিয়ে বার বার না নাড়লে ছানা শুকনা হয়ে যাবে) খেয়াল রেখো ছানা যেনো সফট থাকে। আর ছানা বেশী শুকনা লাগলে আধা বা ১ চা চামচ পানি দিয়ে মাখিয়ে নিতে পারো।
মাওয়া তৈরী
দুধ- ১/২ কাপ
চিনি-২ টেবিল চামচ
ঘি -১টেবিল চামচ
গোলাপ জল -১ চা চামচ
প্রনালীঃ
১) সব এক সঙ্গে হাতের আঙ্গুল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মিহি চালুনিতে ঘষে ঘষে চেলে নাও।
Kalyan Panja
Kalyan Panja is a photographer and a travel writer sharing stories and experiences through photographs and words
